毛蟹茶特征特性及生产加工工艺
摘要 介绍了毛蟹茶的特征特性及适宜生长环境，并详细阐述了毛蟹茶的生产加工工艺，以期为毛蟹茶的生产加工提供参考。
中国论文
关键词 毛蟹茶；特征特性；生长环境；加工工艺
中图分类号 S571.1 文献标识码 B 文章编号 （2015）
毛蟹茶原产于安溪县大坪乡，是安溪四大名茶之一，具有高产、优质、抗逆性、抗病性强、适宜粗放管理的特点，是制作乌龙茶的主要品种之一。毛蟹茶是安溪县主要优良茶叶品种，是高级色种乌龙茶。近几年来，安溪县蓬莱镇茶农进行毛蟹茶适度规模种植，取得较好的效益。笔者经生产实践、观察，将毛蟹茶的主要特征特性和加工工艺简介如下，以利指导生产。
1 毛蟹茶特征特性
1.1 植株的特征特性
毛蟹茶植株为灌木型，无明显主干，树形半开展，分枝较多，稠密；发芽能力强，芽头密集而整齐，芽梢肥壮，茎粗节较短，中芽种，持嫩性较差；叶形椭圆形、叶片肥厚质脆、中等叶型、叶片平展、尖端突尖、锯齿明显尖锐；叶色深绿，叶背白色茸毛多；抗逆性、抗病性强，适宜粗放管理，开花多，基本不结实，封行成园块，两年生茶即可采摘，1年中有约8 个新梢生长期，采摘批次多，产量高，在相似的区域、环境、土壤等自然条件下，相同树龄、相同的栽培措施比铁观音产量高1/4～1/3，耐肥，比铁观音早成熟约7 d[]。
1.2 毛茶特征
成品毛茶外形紧密，茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，深绿色，叶稍厚，梗梢壮，皮薄质韧，颗粒手感沉重；嫩叶芽形成的毛茶，有较多白色茸毛，褐*绿色，外观感润滑。冲泡后，茶汤青*或金*，香清高远，略带茉莉花香，入口顺滑，口感醇厚，带有特有品种口感和香味。叶片圆张较小，稍薄，中部较宽，头尾尖，锯齿深、密、锐或向下钩，叶脉稍浮现明显。
2 毛蟹茶适宜的生长环境
毛蟹茶适应性较强，安溪县内均可种植，生长茂盛；以海拔500 m以上，四周植被丰富，生态良好，无污染源，土层深厚，酸性红、*壤，水利条件好，交通方便，坡度小于25°的山地，按生态茶园标准进行规划种植的，生产上严格按无公害、绿色、有机的茶叶标准生产的茶叶，所提供的毛蟹茶鲜叶原料质量最好，是优质生产的关键[]。
3 加工工艺
毛蟹茶是乌龙茶的主要品种，按照乌龙茶加工工艺，主要工序：鲜叶采制―晒青―凉青―摇青―炒青―包揉―干燥―筛分、风选―精拣―拼配―烘焙―成品包装管理。
3.1 鲜叶采制
毛蟹茶是高产的茶叶品种，适宜规模性生产，以生产中档乌龙茶为主。生产上较多采用机采法和刀采法，只有少部分进行高档茶生产才采用手采法。鲜叶主要以中开面为成熟的开采标准，应选择在晴天，以12：00―15：00采摘质量最好；全年以春、秋两季质量最好；标准为一心二叶、一心三叶为主。每季鲜叶采摘完应平整茶叶，适度修剪，形成馒头形的受光面，以利提高光合作用，达到高产优质的目的。
3.2 晒青
晒青能使鲜叶在较短时间内适度失水，叶片变柔软，提高叶温，促使内质变化。毛蟹茶有较浓青草气味，叶片肥厚，含水量高，适宜重晒青。应以季节、气候、鲜叶含水量等灵活掌握适度和时间。春茶气温低，含水量大，晒青时间应较长；夏暑茶气温高，应以凉带晒；秋茶气候干燥、水分蒸发快，晒青时间宜短。中午，尤其是夏暑茶，应注意采用遮阳遮盖以免灼伤茶青，造成破坏茶青质量，16：00―17：00晒青最好，标准失重率约10%。晒青结束后，凉青10～60 min后摇青。
3.3 摇青
摇青具有促进茶青“走水”、水分散发，加速酶促氧化作用，促进叶内物质转化等作用。应根据气候、茶青品质、晒青程度灵活掌握，春季气温低，湿度高，水分散失慢，叶内物质转化慢，应重摇青；夏季气温高、湿度高，水分散失快，内涵物转化快，应轻摇青；秋季居中。叶片较薄、幼嫩的、翠绿的应轻摇青，反之重摇青。次数为3～5次，时间视发酵和走水程度确定，与凉青交替进行，凉青时间由短至长，时间视发酵和制茶师傅的经验确定，标准为青味散发、品种花香显现、叶挺硬，梗青绿、叶内*绿、叶绿红。
3.4 凉青
凉青可降低失水，促进水分重新分布均匀，散发叶片间热量，降低叶片内化学变化速度，促进了物质的氧化还原等作用。摇青后将茶叶放置在空调做青间进行凉青，控制湿度为65%左右、温度为20 ℃左右，将茶叶放置在竹筛上，以不重叠为标准，要适当翻叶几次，促使散发叶温和水分，使新鲜度和水分相对一致，促进走水、发酵；依发酵和情况而定时间，视发酵情况进行换气。晒青、摇青、凉青统称做青，一般在第2天10：00前完成全部环节，具体时间应依制茶人的观察而灵活控制。
3.5 炒青
杀青采取高温措施制止了酶促作用，使鲜叶内含物迅速转化为特有品种品质的色、香、味特征的作用。当发酵至叶片红边、叶肉红点呈现、青草味去除、品种特有茶香味显现时进行炒青，将炒青机预热至筒内温度为260 ℃左右时进行炒青，视茶青粗嫩、含水量等决定投放量，多数为1～2 kg。炒至香气清纯，叶色转暗，叶片卷，手抓柔软有粘性。
3.6 包揉
包括包揉、揉捻、解块、复包揉、揉捻等工序，应根据茶叶粗嫩、气候等有机灵活进行，包揉造型中应注意经常解团散热，避免热闷影响茶叶的色泽和香味。反复包揉造型5～6次，以塑造完美茶叶外观造型和提高茶叶品质。
3.7 干燥
采用低温慢烤，温度掌握在60～80 ℃，烘焙至茶梗折断脆，气味清纯；后散热至常温，装袋。
3.8 风筛、筛分、精拣
利用机械进行风选、筛分，去除杂物、细末、梗，同时分成粗、中、细及茶末各种等级毛茶；在这些基础上进行人工精拣，使毛茶更纯净、更精致。
3.9 拼配
对同一季生产的不同区域、不同生产批次的，具有互补性强、可互相提高品质的，已经精制的毛茶进行分批、分等次、分配比等拼配，拼配完可以直接包装销售或贮藏。
3.10 烘焙
根据需要对拼配完的成品茶进行烘焙，依不同季节、不同地域、不同发酵程度、不同客户需求进行烘焙。如春茶可足火些、秋茶可轻火些、高山茶可足火些、低海拔茶可轻火些、“发酵”足的可足火些，轻发酵的应采用低温慢焙等方式进行烘焙。将烘焙完的成品茶进行包装销售或装袋贮藏。
4 参考文献
[1] 金心怡.做青间气流因子对做青环境的影响[J].福建农业大学学报，2001，30（3）：.
[2] 金心怡.乌龙茶加工环境工程技术研究[J].福建茶叶，2001（4）：.
[3] 谢清溪.玉溪生态茶场建设及规范化生产操作技术[J].福建农业科技，2009（6）：.
[4] 周理飞.生态茶园标准化建设的技术要素[J].茶叶科学技术，2009（4）：.